制作卤味的一些注意要点
来源：麻辣红包 发布时间：2022-01-10 浏览： 次
大家好，这里是麻辣红包酱料中心，前面给大家介绍了各种各样的美味卤味及卤料，也大概说了一些如何操作，但是有些注意点我们还没有详细说明，现在就说明下。
首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
最后就是卤水保存，菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
好了，关于卤味的最重要几个注意点暂时就说这么多了，还有很多需要我们在实践中去摸索，大家有好的经验也可以介绍过来。
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